Fermentované zelí s kurkumou

Jak jinak začít 2023, než dávkou blahodárných bakterií pro naše střeva a imunitu. Tohle zlaté zelí milujeme celá rodina a na talíři je každý den minimálně jednou.

Fermentovaná zelenina je jedním z nejpřirozenějších zdrojů probiotik, které tak láskyplně pečují o naši střevní mikroflóru. Podporují nejen blaho trávicího systému, ale dodávají sílu i naší obranyschopnosti. Tradičně kvašené zelí je opravdu bohatým zdrojem vitaminu C a aby toho nebylo málo, o protizánětlivé účinky se postará kombinace kurkumy, zázvoru a česneku. Doufám, že si tuhle zářivou dobrotu budete užívat stejně jako já. 

PS: Věděli jste, že kyselá chuť potlačuje chuť na sladkosti?

Ingredience:

hlávka bílého zelí (cca 1,5 - 1,7 kg)

400g mrkve

2 větší cibule

30g čerstvého zázvoru

70g čerstvé kurkumy

palička česneku

lžička kmínu*

půl lžíce čerstvě mletého semínka koriandru*

lžička hořčičného semínka*

asi 2 lžíce soli*

*Množství soli a koření záleží hlavně na vaší preferenci. Proto se nebojte směs během procesu dochucování chutnat a ladit podle sebe.

Postup:

Dobře umyjte, opláchněte a nechte vyschnout skleněné fermentační nádoby a případně i závaží. Hlávkové zelí očistěte od nehezkých svrchních listů a další 2 - 3 listy si dejte bokem. Poslouží vám později jako praktický poklop na zelí. Vykrojte košťál a zbytek zelí nakrájejte na kratší, tenké proužky. 

Mrkev oloupejte a nastrouhejte na hrubém struhadle. Cibuli zbavte slupky a nakrájejte na tenké půl/kolečka. Oloupaný česnek, kurkumu i zázvor nastrouhejte na jemném struhadle. Pokud máte kurkumu a zázvor v bio kvalitě, nemusíte je loupat. Tady jen pozor na čerstvou kurkumu. Je to sice přírodní zázrak, ale taky zázračně barví a velmi těžko se její pigment smývá. Doporučuju proto rukavice.

Vše dejte do opravdu velké mísy nebo hrnce, přidejte koření a sůl a promíchejte. 

Přikryjte talířkem, pokličkou nebo utěrkou a nechte cca 15 minut odpočívat. Zelenina díky soli zkřehne a bude pak o něco snažší z ní dostat co nejvíc šťávy. Po 15 minutách začněte zelí masírovat a buďte trpěliví. Cílem je masírovat tak dlouho, dokud nebude zelí dostatečně “sklovité” a ze směsi poteče spoustu šťávy. Chce to čas, sílu a taky trochu praxe. Já v tomhle bodě ze všeho nejradši zapojím manželovu sílu, cheche. 

Hotové zelí skládejte do skleněné nádoby a každou vrstvu pěkně upěchujte. Nakonec zalijte zbytkem zeleninové šťávy a přiklopte pokličkou ze zelných listů, co jste si na začátku schovali bokem. Nad hladinou nechte ještě dostatek místa. Zelenina bude pouštět další šťávu a součástí fermentace jsou i bublinky, které vám jinak vytlačí tekutinu ven ze sklenice.

Dbejte na to, aby všechny kousky zeleniny i koření byly ponořeny pod vodou - k tomu vám pomůže závaží. Zabráníte tak vzniku plísní a jiných nežádoucích bakterií během fermentačního procesu.

Nádobu nechte stát na tmavém místě, klidně i na kuchyňské lince - tam ji budete mít aspoň každý den na očích. Délka fermentace se bude lišit dle teploty v místnosti a vaší chuťové preferenci. Může trvat týden, ale i 14 dní. Čím delší fermentace, tím výraznější, odvážnější a

kyselejší chuť. Zelí každý den kontrolujte a vymáčkněte bubliny. Hotové zelí bude přirozeně trochu smrdět (ostatně jako tradičně kysané zelí), bude kyselkavé, ale chuť by měla být vyvážená a nemělo by vám na ní nic výrazně překážet. 

Pokud bude zelí slizké, nebo se na něm vytvoří plíseň, je bohužel na místě ho vyhodit a zkusit to znovu.

Fermentace může znít jako komplikovaný proces, ale já slibuju, že jakmile na něj přijdete, nebudete si bez něj umět představit život. A ani vaše střeva ne.